Deliziosa | Ricetta

25/01/2026
Oggi prepariamo qualcosa con.. Maiale!
Luogo: Emilia Romagna
Luogo: Ferrara


Salama Da Sugo

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Persone!

Ingredienti:
ecco cosa ti servirà!

Preparazione

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La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarr&‌agrave; nei secoli

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Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'

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Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cio&‌egrave; montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po

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La sua forma tipica &‌egrave; testimone della sua et&‌agrave;: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo

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Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la 'Saucisson a suc', Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato 'La porcheide'

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Frizzi scrisse la 'Salameide' poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte

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Giorgio Bassani infine la ricorda nel 'giardino dei Finzi Contini'

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Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi

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Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola

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Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l'assorbimento dell'acqua sia regolare

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Ovviamente la salama non deve toccare n&‌egrave; il fondo n&‌egrave; le pareti della pentola, e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama

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La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l'ebollizione in maniera molto lenta

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Il periodo di cottura sar&‌agrave; poi di circa 4 ore

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Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo

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Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti

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Indicatissima con un buon pur&‌egrave; di patate