Deliziosa | Ricetta

25/01/2026
Oggi prepariamo qualcosa con.. Salmone!


Salmone In Crosta (3)

10

Persone!

Ingredienti:
ecco cosa ti servirà!

Preparazione

1

Un salmone non &‌egrave; semplicemente un salmone

2

Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie

3

Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo

4

In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio

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La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprender&‌agrave; piacevolmente i vostri ospiti

6

Nel frullatore riducete a crema con l'albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d'aglio che poi eliminerete

7

Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe

8

Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata

9

Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio)

10

Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente

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Per la quantit&‌agrave; del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, pi&‌ugrave; o meno due litri

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Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovr&‌agrave; avere bollito per una mezz'oretta e dovr&‌agrave; essere poi fatto intiepidire

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Durante la cottura, che durer&‌agrave; non pi&‌ugrave; di 10-12 minuti e dovr&‌agrave; essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovr&‌agrave; fremere appena

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Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d'olio, con uno spicchio d'aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo

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Regolate di sale e di pepe

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Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l'acqua di vegetazione dei funghi sar&‌agrave; stata ridotta

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Sfumate col vino bianco

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Estraete i funghi e teneteli da parte

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Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi

20

Quando sar&‌agrave; raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone

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Lessate le uova per non pi&‌ugrave; di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l'accortezza di passarle immediatamente sotto l'acqua fredda

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Quindi tritatele finemente

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Il "montaggio" della sfogliata

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Stendete met&‌agrave; della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con met&‌agrave; della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro

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Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso

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Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde

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Ora non vi resta che sovrapporre all'altra la met&‌agrave; della pasta sfoglia non farcita, stesa anch'essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell'albume

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Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l'accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sar&‌agrave; difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po' di chiara

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Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza

30

Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti

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Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d'uovo

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Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso

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La salsa d'accompagnamento

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Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco

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\r\nVersate in un pentolino fumetto di pesce, panna liquida e passato di funghi

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Cuocete a fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, per una decina di minuti

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A parte avrete fatto ridurre della met&‌agrave; lo spumante e il Martini Dry

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Togliete il passato dal fuoco e completate con la riduzione e con la panna montata

39

Raffinate tutto nel frullatore con tocchetti di burro freddo, aggiungete qualche lamella di tartufo bianco d'Alba e tenete in caldo a bagnomaria

40

Servite in salsiera